干鲍冻鲍活鲍鲍鱼罐头的加工工艺研究

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鲍鱼作为一种珍贵的海产品,其鲜品可食部分蛋白质含量24%、脂肪含量0.44%,其干品的蛋白质和脂肪含量更是高达40%和0.9%,另外还含有多种人体所必需的维生素和微量元素,具有极高的营养价值。中国鲍鱼产业经历了从奢侈消费到大众消费的演进过程,产业发展带来了显著的社会经济效应,对沿海地区GDP的贡献较大,有利于促进渔民增收和扩大社会就业。中国已成为世界最大的鲍鱼生产国,年鲍鱼产量占世界鲍鱼总量的85.04%。年养殖鲍鱼产量达到16.32万T,较年增长9.85%,零售市场规模约亿元。本文对干鲍、冻鲍、鲍鱼罐头和活鲍的加工工艺进行了阐述,并详细举例了几种鲍汁菜的做法,希望对工业生产和餐饮从业者有所帮助。该图片由ccusong在Pixabay上发布将新鲜鲍鱼清洗干净去壳后,完整挖出鲍鱼肉,并切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。以这种方法清洁处理后的新鲜鲍鱼,一般不需刻意烹调,就能品尝到良好的风味。对于卫生安全指标符合生食标准的产品,可以作为生食食用,鲜活鲍鱼常采用白灼、炭烤等方式进行烹饪食用。01干鲍的干燥技术传统鲍鱼干制是一个腌渍脱水、煮熟晒干的过程,其主要加工工艺为鲜鲍去壳→清洗→腌制→水煮→晾晒,其中腌制分为干腌、湿腌、混合腌制3种方法。食用时需先复水几天再煲制一段时间后方可食用。这种干制工艺具有操作简单、干鲍溏心好、风味好,但自然晾晒受天气、加工过程中杂质混入等诸多因素影响,产品质量难以控制,难以实现工业化生产。水产品的传统干燥方法主要有晾晒和热风干燥,但存在干燥时间长、效率低下、产品品质差等缺点。随着科技的发展与进步,逐渐产生热泵干燥、冷风干燥、真空冷冻干燥、真空过热蒸汽干燥及微波真空干燥等干制技术,实现了干鲍的工业化生产。一、热泵干燥技术热泵干燥是利用热泵干燥机吸收空气的热量并将其转移到烘干房内,提高房内温度,从而去除物料水分。热泵干燥具有物料不变质、干燥彻底、营养成分损失少等优点,是一种适应性强、卫生条件好、能耗低、易于控制的节能环保型新技术。在热泵干燥后期,由于空气与干燥物料之间的传热系数变小,使得去除剩余水分需要的干燥时间较长,因此可以将热泵干燥与热风干燥配合进行,形成最优干燥工艺。但是如何找到合适的热泵干燥与热风干燥的切换时间需要进一步探究。郑瑞生以皱纹盘鲍为原材料,通过实验发现,在NaCl添加量0.80%、4℃腌制min、(40±3)℃热泵干燥min、上、下温分别为、℃烘烤11min的工艺条件下,所得的即食鲍产品口感最佳。二、冷风干燥技术冷风干燥是以空气为媒介去除物料表面水分进行干燥的方法,具有能较好保持产品品质且节约能源、降低能耗、经济投入少的优点。刘倩等以皱纹盘鲍为原材料,对冷风干燥和自然晾晒干燥的效果进行对比发现,鲍鱼干基含水率从%下降到16%以下,冷风干燥需要h,是自然干燥时间的70%;冷风干燥所制鲍鱼总糖含量为8.9%,通透性好;与自然干燥相比,冷风干燥具有卫生条件好、操作简单、成品品质优、色泽好、费用低、干燥时间短等优点,是一种较好的工业化干制鲍鱼方法。高智春通过不同干燥方式干制鲍鱼,结果表明,与自然干燥和热风干燥相比,经冷风干燥的干鲍色泽最好,且其蛋白质和脂肪含量更高,分别达61.83%和15.65%。吴靖娜等开展液熏鲍冷风干燥工艺优化及贮藏期研究,确定出最优冷风干燥工艺参数为温度26℃、风速4m/s、干燥时间23h。在此条件下干制熏鲍各项指标均符合国家食品安全标准(GB—《食品安全国家标准罐头食品》)和商业无菌要求,并且具有较好的风味和品质。冷风干燥温度较低,干燥时间较长,但可有效避免因高温引起的焦灼感、营养损失大等问题,有效保留鲍鱼的色香味等特性。三、真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥技术是一种在真空条件下将鲍鱼中冻结成冰的水升华为水蒸气排出的干燥方法。林梅西等采用真空冷冻干燥技术得到一种品质优良的干鲍,其工艺流程为鲍鱼原料前处理→煮制、冷却、中和→低温浸泡、护色→沥干、冻结→入干燥仓真空冷冻干燥→出仓→包装、贮藏运输。真空冷冻干燥不仅保持了鲍鱼原有性状,而且低温可以有效抑制细菌增殖,使得所制干鲍营养流失少、易复水、色泽好、口感佳。但真空冷冻干燥加工费用昂贵,制约了工业化生产,并且与传统干鲍相比风味较差。四、真空过热蒸汽干燥技术真空过热蒸汽干燥是将鲍鱼升温至55~60℃后置于真空环境中,通过过热蒸汽对鲍鱼进行干燥的技术;通过鲍鱼的质量变化确定含水率,从而掌握并控制干燥程度,得到所需含水量的产品。真空过热蒸汽干燥技术具有传热效率高、能耗少、干燥速率快、产品质量好等优点,但其加工费用昂贵,制约了工业化生产。罗章秀以杂色鲍为原材料,分别采用热风干燥、过热蒸汽干燥、低温干燥及过热蒸汽低温联合干燥方法干燥杂色鲍,结果表明,与其他3种干燥方法相比,联合干燥效率最高,所得产品蛋白质含量最高,干鲍个体均匀、风味浓郁醇厚、口感佳。五、微波真空干燥技术微波真空干燥技术是一项将微波辐射干燥的快速高效与真空干燥的低温特性相结合的极具应用价值的新技术。微波真空干燥技术综合了微波干燥和真空干燥的优点,具有干燥效率高、受热均匀、能量消耗少、操作方便、易于实现工业化生产等优点,同时因微波的消毒杀菌作用,所得产品保质期较长。张孙现比较晾晒、热风干燥、真空冷冻干燥和微波真空干燥对鲍鱼干制产品质构特性、复水性、色泽等方面的影响,结果表明,在质构特性和复水性方面,真空冷冻干燥产品优于微波真空干燥产品;但综合各项指标,微波真空干燥更适合生产鲍鱼干制品。目前鲍鱼的干燥方式主要集中在热风干燥、冷风干燥等传统干燥方式,与热风干燥和冷风干燥相比,联合干燥耗时较短,在产品蛋白质含量、色泽、收缩率及质构方面,多种干燥技术联合应用的效果较好。组合方式干燥将是未来鲍鱼干制加工的发展趋势,采取多种方式联合干燥能提高鲍鱼干制品的品质,同时也能减少能耗。02冻鲍的冷冻技术水产品在常温下易腐败变质,是易腐食品。采用冷藏保鲜技术只能对水产品中的酶和微生物产生一定程度的抑制,因此只能进行短期贮藏。为延长水产品的贮藏期,通常使用冻结方法,而对水产品进行冻结的传统方法有盐水浸渍、空气冻结、平板冻结和单体冻结4种,目前,随着科技的发展,出现被膜包裹冻结、高压冷冻、超声波冷冻、均温冻结及冰核细菌和生物冷冻蛋白技术等加工方法,其中大部分应用于保健品加工中,较少应用于即食食品中。一、传统冷冻技术传统冷冻鲍鱼是将一定量的鲍鱼放入速冻间冷冻至-6~-8镀冰衣,再冷冻12h,使其中心温度达到-15℃。将冻好的鲍鱼放入0~4℃的冷水中镀冰衣(放入3s),包装好后置于-18℃以下的冷藏库中贮藏。冻鲜鲍延长了鲍鱼的保质期,从而为鲍鱼的跨地区销售提供了基础,使得中国及世界广大地区人民能够吃到中国产鲍鱼,但因冷冻时间长达12h,使鲍鱼组织中由水形成的冰晶体体积聚集增大,损伤了鲍鱼组织细胞,解冻后又因冰晶融化而导致细胞液流失,鲍鱼质量减少,组织结构松散,基本营养成分流失严重,在后期烹煮中口感不佳、肉质糜烂、风味差,严重影响鲍肉质量。二、液氮速冻液氮从容器中喷出,突变到常温常压状态,从液态向气态转化过程中吸收的汽化热和显热可达kJ/kg,液氮速冻正是利用其极高的吸热能力而产生的技术。液氮冻结具有干耗小、抗氧化、不易染杂菌、生产效率高、产品质量好等优点,但是经液氮冻结加工后的产品表面断裂严重,且次品率较高。近年来,国内的一些学者对液氮速冻技术在槟榔、柿子等果蔬类产品中的开发应用进行研究。Pan等采用液氮冷冻草虾后发现,约有50%的草虾肌肉细胞表面发生低温断裂。赵永强等发现,臭氧减菌化处理具有抑菌浓度低、抑菌效率高与抑菌谱广等优点。为提高液氮速冻的抑菌能力,姜琼一结合臭氧杀菌和液氮冻结处理,发现臭氧杀菌结合液氮速冻处理的鲍肉贮藏期内的新鲜度明显优于传统冷冻鲍肉,且保质期较长、安全性高、风味好;解冻后其盐溶性蛋白含量、持水性和微生物数量等指标均优于传统冷冻鲍肉。液氮速冻技术以其冻结速度快、产品质量保持较好的优点正得到越来越广泛的应用,但目前由于其成本较高,液氮加工设备的工业化有待进一步提高,液氮在鲍鱼的工业化速冻中应用还较少。鲍鱼作为一种高附加值产品,有必要开展液氮速冻研究,确定其较适冻结工艺及条件。03活鲍处理技术及鲍汁菜品制作一、活鲍处理技术(一)带壳汆水法做法一:冷水下锅,小火至水冒热气捞出鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重,也不易掌握火候和时间,我采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉,这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩,且取肉方便,用手一抠即可。具体方法:活鲍鱼带壳刷净,冷水下锅(锅中加葱、姜),小火养5-10分钟,发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出,此时鲍鱼已断生,捞出揭开壳,用手抠出鲍鱼肉,去掉内脏即可。注:应将鲍鱼养熟后再改刀,这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。做法二:40℃下锅80℃捞出我的方法是:锅入清水,烧到40℃时放入带壳鲍鱼,中火继续烧到70-80℃时,停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅,而是40℃时下锅,这样烫好的鲍鱼最嫩,如果冷水下锅,鲍鱼受热时间略长了点,肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时,加热时间要短(比如制作烧菜,要将鲍鱼最后放入,小火一起烧30秒左右即停火,如果长时间加热仍然会影响其口感)。做法三:冷水下锅,中火烧至85度,再改小火汆20秒捞出具体操作:活鲍鱼带壳冷水下锅,中火慢慢加热,待水温升至85度后,换成小火煨制20秒钟,使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离,此时捞出鲍鱼过凉,直接用手就能够抠出鲍鱼肉,然后撕下鲍鱼黄等内脏,刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀,不会收缩,口感鲜嫩。(二)直接取肉法活着取肉不改刀。如果是做蒸菜,最好活着取肉,因为养熟后鲍鱼口感最佳,再经过蒸的加热过程,口感会变老。具体取肉方法:取肉时把小刀紧贴壳内壁,慢慢把肉撬下来,去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀,否则口感容易老。(三)清汤浸泡法清汤泡半天鲍鱼更入味。活鲍不易入味,尤其是凉拌、生吃,如何更好地入味是个问题。我的解决办法是:把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天,既是成熟的过程也是入味的过程,效果很好。具体操作:用小刀取下鲍鱼肉,去掉内脏,洗净;清汤烧开加盐、味精调味,关火,放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天,待清汤晾凉后放入香菜末(如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉)即可,此时鲍鱼肉已经断生,且达到入味的效果,最适合凉拌或者生吃。(四)另类三法:蒸、焖、微波注意:蒸、焖、微波不许超过4分钟。原壳蒸:将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜,不去内脏,直接入蒸笼旺火蒸4分钟(因为鲍鱼带壳,所以蒸的时间略长一点),蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准,取出鲍鱼,趁热放入盆中,倒入自来水,此时就可以去内脏取肉了。鲍鱼遇到冷自来水,其肉质会猛然一紧,鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼。微波炉:将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,入微波炉高火打3分钟,取出入盆,加入自来水,取肉去内脏即可。这种方法简单快捷,不占用炉灶,而且用微波炉加热,食物是由内到外受热,其鲜味不流失。但是此法不能大批量加工活鲍鱼。炒锅焖:将带壳活鲍鱼刷掉黑膜,排入普通的炒锅中,不要加水,盖上盖子,开中火焖烧4分钟,加热过程中鲍鱼会吐出一部分海水,但是鲜味不会流失,其肉质也很鲜嫩。这种方法适合家用。以上三种方法加工的活鲍鱼口感都是鲜嫩,原汁原味。由于是带壳加热,鲍鱼肉不会收缩。(五)先汆后煲法去壳汆水再用砂锅煲15分钟。具体操作:1、将鲍鱼宰杀,取肉洗净,入40℃的热水,待水温升至70-80℃时停火捞出。2、砂锅内放入调好的鲍鱼汁、适量的花雕酒(花雕酒可去腥提鲜)烧开,下鲍鱼小火煲15分钟左右至软(用指甲掐鲍鱼,很容易掐动),捞出即可烹调入菜。用这种方法煲好的鲍鱼肉软嫩,香味足。肉质变化三部曲:软——硬——软一般去壳的活鲍鱼受热后其肉质变化分为三个阶段:加热3分钟,口感鲜嫩;加热4-10分钟,变硬、变老;加热10分钟之后,鲍鱼又变得软嫩。另外,活鲍鱼还有一个特性:加热后的鲍鱼只要已经取出放凉,它的肉质就定性了,再将其入菜加热,它也不会收缩、变硬了。根据这个特性,鲍鱼的加工方式分两类:1、将鲍鱼短时间加热之后入菜(加热时间在4分钟以内),取其鲜嫩口感。2、将鲍鱼长时间加热,比如高压、砂锅煲等,将其加热到香软嫩,这样处理后的活鲍鱼口感类似发好的干鲍。(六)高压法高压锅压5分钟。具体操作:1、将鲍鱼杀洗取肉,入40℃的热水,待水温升至70-80℃时停火捞出。2、高压锅内加入调好的鲍鱼汁、花雕酒,然后放入活鲍鱼,上汽后压5-6分钟,停火取出,即可烹调菜品。压好的鲍鱼口感很嫩,口味浓香,类似发好的干鲍。高压后再改刀还有一种需要高压的鲍鱼即澳洲鲜鲍,澳洲鲍鱼比常见的大连鲍体型要大,肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。我开始制作“土豆焖澳洲鲍”这道菜时,是将澳洲鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高汤中炖制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。经过多次摸索,我发现了解决方法,将澳洲鲍(带壳)冷水下锅,中火加热至90℃之后,转小火煨1分钟,然后去壳、去内脏,宰杀制净后放入高压锅中压制2分钟,此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张,不会回缩,再改刀成块,形状就很整齐。(七)汆水淋油法鲍片用油淋一下在处理活鲍鱼时,一般只汆水不过油,我却用热油烫鲍鱼,这样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人,入口脆。鲍鱼肉质鲜嫩,一定要控制好油温和油量。处理过程:1、取十多个头的鲍鱼仔,用小刀沿壳撬出肉,去掉内脏及杂质,冲洗干净备用。2、将鲍鱼切成1毫米的薄片,锅入水烧开至80度时关火,放入鲍鱼片烫水3秒钟,捞出鲍鱼片控在漏勺里,另起锅入底油50克烧至五成热,淋在鲍鱼片上即可。此处为淋油而非泼油,油不能太多,能淋遍鲍鱼片即可,否则会将鲍鱼片烫老。处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法,鲍鱼汆水至裙边刚翻花时捞出,用五成热的油淋一下。二、几道经典的鲍汁菜的制作方法鲍汁制作手法也是粤菜厨师必不可少的。下面就给大家介绍几道经典的鲍汁菜的制作方法。该图片由yxcjbaijing在Pixabay上发布(一)鲍汁原料:南非青边鲍5只(重约克),老母鸡5千克,排骨1.5千克,金华火腿、五花肉、猪蹄各1千克,鸡爪、瑶柱各克,开洋(海米)20克,大地鱼粉10克,鸭块1千克,龙骨、肉皮各克。调料:李锦记蚝油克,海天老抽克,家乐鸡粉克,冰糖克,片糖50克,浓缩鸡汁10克,鲜汤15千克,桂圆肉10克,色拉油10千克。制作:1、老母鸡、排骨、鸭块、五花肉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出入沸水中大火汆1分钟捞出。2、火腿、猪蹄、肉皮、鸡爪、龙骨入沸水中大火汆5分钟捞出;瑶柱、开洋入沸水中大火汆1分钟捞出。3、取一大沙锅用竹垫子垫底,依次放老母鸡、火腿、鸭块、瑶柱、鲍鱼、排骨、龙骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、肉皮,再入剩余的原料、调料(色拉油除外)大火烧开,改小火煲20小时,捞出过滤即可。特点:色泽红润,味道香醇。实例1:荷香鲍汁捞饭原料:熟泰国香米饭克,虾仁、水发鱼肚片、培根肉各20克,芹菜段、熟花生米各5克,荷叶1张。调料:鲍汁50克,高汤克,蚝油10克。制作:1、虾仁入高汤中大火汆0.5分钟,鱼肚片、培根肉入高汤中大火汆2分钟捞出。2、锅里放蚝油,放入香米饭小火煸炒0.5分钟,入鲍汁小火翻匀,出锅装入垫有荷叶的蒸笼内,撒虾仁、鱼肚片、培根肉、熟花生米、芹菜段上笼大火蒸5分钟即可。特点:香味浓郁,口味鲜香。(二)浓香鲍汁原料:高清汤克,李锦记蚝油40克,青岛瑞可莱肉香宝、泰国鱼露、鸡汁、日本烧汁各5克,食用红色素0.1克,冰糖5克,湿淀粉10克,鸡粉4克,精盐3克,大厨味精2克,老抽1克,尾油30克。制作:高清汤入沙锅内,加蚝油、鸡汁、肉香宝、盐、冰糖、鸡粉、味精、烧汁、鱼露小火烧开,撇去浮沫,用老抽、色素调色后放入湿淀粉勾芡,出锅淋上尾油即可。特点:色泽金红,口味鲜醇。1、高清汤的制作原料:清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7.5千克,里脊肉2.5千克,龙骨5千克,金华火腿1.5千克,极品小鲍克,肉皮1.5千克,鸡爪5千克,虾米1千克,瑶柱1.25千克,色拉油5千克。高清汤的制作方法:(1)瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,与鲍鱼一起放入袋中。(2)鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。(3)金华火腿剁重约克的块,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。(4)龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡分别剁重克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出。(5)不锈钢桶底垫竹垫子,放除色拉油外的所有原料大火烧开,改小火煲16小时,撇出浮油过滤即可。2、尾油的制作原料:鲜鸡油2.5千克,鲜猪油1千克,香菜克,姜片50克,大葱克,蒜瓣克。制作:鲜鸡油、鲜猪油分别切5厘米见方的块,入沸水中大火汆5分钟,捞出入锅中小火熬成液态油,放洗净后的香菜、姜片、大葱、蒜瓣小火熬30分钟,过滤即可。菜例:鲍汁芦荟鲜虾原料:鲜芦荟克,鲜基围虾1只,白果1个,西兰花5克。调料:鲍汁50克,上汤克。制作:(1)芦荟去皮切重克的块,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉装入盘中加上汤上笼大火蒸5分钟,取出装入鲍鱼盘中。(2)基围虾入沸水中大火汆20秒,取出装入鲍鱼盘中。(3)西兰花、白果入沸水中大火汆1分钟,捞出也装入鲍鱼盘内。(4)锅入鲍汁,小火烧开后出锅浇入鲍鱼盘内。特点:色泽金红,口味鲜醇。(三)其他鲍汁及菜例1、鲍汁海参捞饭原料:水发海参40克,熟糯米饭克,胡萝卜10克,黄瓜10克。调料:上汤克,鲍汁克,湿淀粉10克,明油10克。制作:(1)海参放入上汤中小火煨15分钟,取出备用。(2)胡萝卜、黄瓜去皮,修成橄榄状,放入沸水中大火汆1分钟捞出;(3)海参放入鲍汁中小火烧5分钟,放入湿淀粉勾芡,淋明油后出锅放入盘中,扣入糯米饭,放胡萝卜、黄瓜即可。特点:色泽艳丽,口味醇鲜。此菜鲍汁的做法原料:清水40千克,老母鸡6千克,猪里脊肉7.5千克,排骨5千克,金华火腿3.5千克,水牛尾、鸡爪各2克,大地鱼干0克,藏红花50克,吉品干鲍40只。调料:冰糖克,干虾粉克,鲜黄鸡油0克,李锦记财神蚝油克,大厨牌味精克,色拉油15千克。鲍汁的制作:(1)老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出备用;大地鱼干放入烤箱内(温度℃)烤5分钟至出香。(2)取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底,依次放入金华火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍,上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪;鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开后改用小火煲36小时,放味精调味即可。特点:色泽金黄,口味咸鲜2、鲍汁娃娃菜原料:高山娃娃菜克,水发花菇50克。调料:鲍汁50克,湿淀粉5克,明油15克。制作:(1)娃娃菜洗净,一剖为二,放入沸水中大火汆1分钟捞出,放入盘中;花菇洗净,放入沸水中大火汆1分钟,捞出后摆在娃娃菜上。(2)锅内放入鲍汁,大火烧开后放入湿淀粉勾芡,淋明油后出锅浇在娃娃菜上即可。特点:汤汁油亮,口味咸鲜此菜鲍汁的做法原料:活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各0克,猪龙骨0克,猪肉皮克,金华火腿克,干贝克,海米50克,鸡蓉克。调料:香芹、洋葱各克,紫草、红曲米5克,胡萝卜克,美极鲜酱油、致美斋老抽、香葱、香菜各克,干姜75克,冰糖水15克,中南鲍鱼酱克,海天蚝油克,广东米酒、泰国鱼露、太太乐鸡精各50克,色拉油克。鲍汁的制作:(1)活鸭、活鸡宰杀治净,剁重50克的块,放清水中浸泡15分钟,捞出放冷水中大火汆5分钟取出;猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火汆8分钟,取出备用。(2)不锈钢桶中放清水35千克,放汆水后的原料、金华火腿、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时,放鸡蓉小火煮10分钟捞出,这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。(3)青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)入桶中大火煮15分钟,把高汤盛入瓷器内放小料包(红曲米、紫草)、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。(4)把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内即可。04鲍鱼罐头杀菌技术鲍鱼罐头货架期长、携带与食用方便,是澳大利亚、南非、日本等国鲍鱼产品的主要销售方式。目前,中国鲍鱼罐头加工产品主要有马口铁罐头和即食软包装罐头。传统的鲍鱼硬罐头加工工艺为预处理→分选→装罐→排气→封罐→杀菌。但是国内的鲍鱼加工企业在生产鲍鱼罐头时发现,鲍鱼黑色黏液难以清洗干净,从而破环了鲍鱼良好的外形。鲍鱼经高温杀菌后失水严重、口感变差,鲍肉褐变度高、色泽极不稳定。因此,对鲍鱼罐头加工工艺进行改进以提高产品质量是目前亟需解决的问题。一、鲍鱼罐头杀菌技术鲍鱼经高温杀菌后失水严重、口感变差,鲍肉褐变度高、色泽极不稳定,因此需要建立一种更加科学的杀菌工艺。栅栏技术可以有效避免过度干燥或高强度杀菌等对产品品质的影响,吴燕燕等以合浦珠母贝为原料,通过对多种栅栏因子进行研究,得出采用0.15g/mL柠檬酸溶液、pH5.6~5.7、水分活度(水活度,aw)0.88~0.90、低温处理24h、巴氏杀菌(80~85℃,30min)的条件,可以保持贝肉独有风味且能够有效延长贝肉保质期。朱思咪以皱纹盘鲍为原料,开展鲍鱼罐头栅栏技术研究,结果表明,其最适加工工艺为柠檬酸添加量0.28%、pH5.2~5.4、aw0.88~0.90、90℃条件下杀菌30min。席庆以皱纹盘鲍为原料,通过单因素试验和神经网络试验,得到产品的最适加工工艺为柠檬酸添加量0.15%、在55、60℃条件下各烘干1h、89℃杀菌40min,所得产品口感与风味较好,在25、37℃条件下的货架期分别可达、75d。二、即食鲍鱼软罐头加工技术即食鲍鱼软罐头一般加工工艺为预处理→分段升温脱水定型→调味→塑膜包装→杀菌。朱蓓薇等研究发现,杀菌条件为95~℃、10~15min,~℃、5~10min,然后快速冷却至40~60℃,再自然冷却至室温,所制即食鲍鱼软罐头在常温下保质期可达6~12个月,不必冷藏,可节省成本,消费者使用微波炉即可食用。刘昌衡等通过80℃蒸制10min→~℃蒸制12min→真空密封包装→85~95℃杀菌40~50min工艺制成的即食鲍鱼软罐头可在常温下贮藏6~12个月。翁俊发以南日鲍为原料,得到即食鲍鱼软罐头的最适调味配方为添加白砂糖0.5%、蚝油0.8%、食盐0.8%、味精0.2%及适量香辛料。即食鲍鱼软罐头因其方便、即食、营养的特点,符合目前快速的生活节奏,是一种符合未来发展趋势的产品。目前,学者对即食鲍鱼软罐头产品各加工工序也在不断开发与完善,其中,栅栏技术所得产品产率较低,可以采用超高压、脉冲磁场等杀菌技术提高产率。随着鲍鱼养殖技术的不断提高和养殖产量的逐年增长,鲍鱼也由高端消费品转型为中端产品。以及消费者对鲍鱼不同产品形式与风味的需求,鲍鱼及其加工下脚料的加工利用技术与产品也逐渐向高新技术、高附加值方向发展。引用文献:陈胜军,杨少玲,刘先进,等.鲍鱼及其副产物综合加工利用研究进展[J].肉类研究,,33(10):76-81.DOI:10.6/rlyj1--0628-

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